Los encargados de servicio de alimento son
responsables de las operaciones diarias de los restaurantes y de otros
establecimientos que preparan y sirven comidas y las bebidas a los
clientes. Además de actividades que coordinan entre varios
departamentos, tales como cocina, cenando el sitio, y operaciones del
banquete, los encargados de servicio de alimento se aseguran de que
los clientes están satisfechos con su experiencia que cena.
Además, supervisan el inventario y ordenar del alimento, del
equipo, y de las fuentes y arregle para el mantenimiento general y el
mantenimiento del restaurante, de su equipo, y de los recursos.
Los encargados son generalmente responsables de todas las
funciones administrativas y del humano-recurso de ejecutar el negocio,
incluyendo el reclutamiento de nuevos empleados y vigilar
funcionamiento del empleado y el entrenamiento.
En la mayoría de los restaurantes del lleno-servicio y de los
recursos institucionales del servicio de alimento, el equipo de la
gerencia consiste en un director general, unos o más encargados
auxiliares, y un cocinero ejecutivo. El cocinero ejecutivo
es responsable de todas las actividades de la preparación de
alimento, incluyendo operaciones corrientes de la cocina, de los
menús que planean, y de los estándares de calidad que mantienen para
el servicio de alimento. En el limitado-servicio que come
lugares, tales como departamentos del emparedado, las barras de café,
o los establecimientos de la comida rápida, encargados, cocineros
no ejecutivos, son responsables de supervisar operaciones rutinarias
de la preparación de alimento. Los encargados auxiliares en
recursos del lleno-servicio supervisan servicio en los cuartos que
cenan y banquetean generalmente áreas. En restaurantes más
grandes y la comida rápida u otros recursos del servicio de alimento
que sirvan comidas diariamente y mantengan largases horas, los
encargados auxiliares individuales pueden supervisar diversas
rotaciones de trabajadores. En restaurantes más pequeños, los
títulos formales pueden ser menos importantes, y una persona puede
emprender el trabajo de unas o más posiciones del servicio de
alimento. Por ejemplo, el cocinero ejecutivo también puede
ser el director general o aún a veces un propietario. (para la
información adicional sobre estos otros trabajadores, vea las
declaraciones del manual sobre
ejecutivos y
los cocineros superiores, los cocineros, y los trabajadores de
la preparación de alimento.)
Una de las tareas más importantes de los encargados de servicio
de alimento está asistiendo a los cocineros ejecutivos mientras que
seleccionan items de menú acertados. Esta tarea varía por el
establecimiento dependiendo del seasonality de los items de menú, de
la frecuencia con los cuales los restaurantes cambian sus menús, y de
la introducción de specials diarios o semanales. Muchos
restaurantes cambian raramente sus menús mientras que otros hacen
alteraciones frecuentes. Los encargados o los cocineros del
ejecutivo seleccionan los items de menú, considerando el número
probable de clientes y el último renombre de platos. Otras
ediciones consideraban cuando planeaban un menú incluyen si había
cualquiera unserved el alimento a la izquierda encima de las comidas
anteriores que no deben ser perdidas, de la necesidad de la variedad,
y de la disponibilidad estacional de alimentos. Los encargados o
los cocineros del ejecutivo analizan las recetas de los platos para
determinar el alimento, el trabajo, y costos fijos y para asignar
precios a los varios platos. Los menús se deben desarrollar
lejos bastante por adelantado que provee se puede ordenar y recibir en
tiempo.
Los encargados o el alimento de la estimación de los
cocineros del ejecutivo necesita, las órdenes del lugar con las
distribuidores, y programar la salida del alimento fresco y de las
fuentes. Planean para los servicios o las salidas rutinarios,
tales como servicios de lino o la limpieza pesada de cenar cuartos o
el equipo de la cocina, de ocurrir durante épocas lentas o cuando el
cuarto que cena es cerrado. Los encargados también arreglan
para el mantenimiento y las reparaciones de equipo, y coordinan una
variedad de servicios tales como eliminación de desechos y control de
parásito. Los encargados o los cocineros del ejecutivo
reciben salidas y controlan el contenido contra expedientes de la
orden. Examinan la calidad de carnes frescas, de aves de corral,
de pescados, de frutas, de vehículos, y de mercancías cocidas al
horno para asegurarse de que las expectativas están resueltas.
Resuelven con representantes de las compañías de la fuente del
restaurante y ponen órdenes para llenar la acción de los artículos
de mesa, los linos, los productos de papel, las fuentes de limpieza,
los utensilios que cocinan, y los muebles y las bases.
Los encargados deben ser buenos comunicadores. Necesitan
hablar bien, a menudo en varios lenguajes, con una clientela y un
personal diversos. Deben motivar a empleados para trabajar en
equipo, asegurarse de que el alimento y el servicio resuelven
estándares apropiados. Los encargados también deben asegurarse
de que las órdenes escritas de la fuente sean claras e inequívocas.
Los encargados se entrevistan con, emplean, entrenan, y, cuando
son necesarios, los empleados del fuego. La retención buenos de
empleados es encargados del desafío de los revestimientos de un
servicio importantes de alimento. Los empleados del recluta de
los encargados en las ferias de la carrera, las escuelas del contacto
que ofrecen programas académicos en hospitalidad o artes culinarios,
y arreglan para el periódico que anuncia para atraer a aspirantes
adicionales. Los encargados supervisan el entrenamiento de
nuevos empleados y explican las políticas y las prácticas del
establecimiento. Programar horas del trabajo, cerciorándose de
que bastantes trabajadores están presentes cubrir cada rotación.
Si los empleados no pueden trabajar, los encargados pueden tener
que llamar en suplentes para cubrir para ellos o para completar ellos
mismos cuando están necesitados. Algunos encargados pueden
ayudar con cocinar, vectores que borran, u otras tareas cuando el
restaurante llega a estar extremadamente ocupado.
Los encargados de servicio de alimento se aseguran de que los
diners estén servidos correctamente y en una manera oportuna.
Investigan y resuelven las quejas de los clientes sobre valor
nutritivo o las mantienen. Vigilan órdenes en la cocina para
determinarse dónde las salvaguardias pueden ocurrir, y trabajan con
el cocinero para remediar retrasan en servicio. Los
encargados ordenan la limpieza de las áreas que cenan y el lavado de
los artículos de mesa, de los utensilios de la cocina, y del equipo
para conformarse con estándares del saneamiento de la compañía y
del gobierno. Los encargados también vigilan las acciones de
sus empleados y patrón sobre una base continua para asegurar la
seguridad personal de cada uno. Se cercioran de que los
estándares de salud y de seguridad y las regulaciones locales del
licor estén obedecidos.
Además de sus deberes regulares, los encargados de servicio de
alimento realizan una variedad de asignaciones administrativas, tales
como guardar expedientes del trabajo del empleado, preparación de la
nómina de pago, y terminar papeleo para conformarse con leyes que
licencian y los requisitos que señalan del impuesto, salario y hora,
remuneración de desempleo, y los leyes de Seguridad Social.
Algo de este trabajo se puede delegar a un encargado auxiliar o
a un contador, o puede ser contraída hacia fuera, pero la mayoría de
los directores generales conservan la responsabilidad de la exactitud
de los expedientes de negocio. Los encargados también mantienen
expedientes de las compras de la fuente y del equipo y se aseguran de
que las cuentas con los surtidores son pagadas.
La tecnología influencia los trabajos de los encargados de
servicio de alimento de muchas maneras, realzando eficacia y
productividad. Muchos restaurantes utilizan los ordenadores para
seguir órdenes, inventario, y el asiento de patrón. los
sistemas del Punta-de-servicio (posición) permiten que los servidores
afinen en la orden de un cliente, en el vector, usando un dispositivo
hand-held, o de una terminal en el cuarto que cena, y envían la orden
a la cocina instantáneamente así que la preparación puede comenzar.
El mismo sistema suma y los cheques de las impresiones,
funciones como una caja registradora, conectan con los authorizers de
la tarjeta de crédito, y siguen ventas. Para reducir al mínimo
costes y los desperdicios del alimento, muchos encargados utilizan
inventario-seguir software para comparar el expediente de ventas de la
posición con un expediente del inventario actual. Algunos
establecimientos incorporan un inventario de ingredientes y de
surtidores estándares en su sistema de posición. Cuando las
fuentes de ingredientes determinados ejecutan punto bajo, pueden ser
pedidas directamente del surtidor usando la información
preprogramada. Los ordenadores también permiten que los
encargados de servicio del restaurante y de alimento no pierdan de
vista horario y cheques del empleado más eficientemente.
Los encargados de servicio de alimento utilizan el Internet para
seguir noticias de la industria, encuentran recetas, conducen estudio
de mercados, compran fuentes o el equipo, recluta a empleados, y a
personal del tren. El acceso del Internet también hace servicio
a los clientes más eficiente. Muchos restaurantes mantienen los
sitios del Web que incluyen menús y promociones en línea,
proporcionan a la información sobre la localización del restaurante,
y ofrecen a patrón la opción para hacer una reservación.
Los encargados marcan el efectivo y cargan los recibos recibidos
y los balancean contra el expediente de ventas. Son responsable
de depositar los recibos de día en la batería o de asegurarlos en un
lugar seguro. Finalmente, los encargados son responsables de
bloquear encima del establecimiento, de controlar que los hornos, las
parrillas, y las luces están apagados, y de la conmutación en
sistemas de alarmar.
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